Choisir son vin nature pour les repas de fin d’année

Les fêtes de fin d’années sont le plus souvent synonymes de repas soigneusement constitués, où le vin tient une place de choix. A cette occasion, pourquoi ne pas faire l’expérience du vin nature, à la « bouche bien plus riche », tout en mettant en valeur le plat accompagné.

C’est dans cet esprit que nous avons demandé à Jean-Charles Gauthey, sommelier-caviste de la Fontaine des Sens (1) à Château-Thierry (dans l’Aisne) et Véronique Chartot, végétarienne gastronome d’expérience, leurs propositions. Si le premier est un professionnel reconnu (il participe notamment à l’élaboration du guide des vins en biodynamie), Véronique nous apporte son expérience et intuitivité en matière de végétarisme et vin.

En préambule, à l’apéritif, un champagne en biodynamie peut être une bonne invitation. Jean-Charles Gauthey, propose entre autres à ses clients « un champagne de Françoise Bedel, à Crouttes-sur-Marne, dont la cuvée Diva secret est très sympa à l’apéritif avec un champagne extra-brut très vif ». Ceci fait, deux possibilités, vous êtes ou pas végétarien …

Donc, pour les inconditionnels qui commencent par un foie gras, « un vin légèrement doux comme Les Petits Dragons, un vin nature blanc du domaine de Malavieille, dans le Languedoc-Rousillon, est un beau vin plaisir, avec une légère douceur mais en même temps une belle fraîcheur en retour de bouche ». A la suite, les les fruits de mer gagneront à être accompagnés par un « Sauvignon blanc de la Loire (cuvée Le Puits), de chez Olivier Lemasson, vif, sec sur la fraîcheur, la minéralité ». En plat, type chapon avec une sauce crème et des morilles « notre » sommelier retiendrait « des vins du Jura des domaines Pignier ou Champ Divin, ou pour ceux qui aiment les vins jaunes, un assemblage Savagnin/Chardonnay élevé sous voile, voire un 100% Chardonnay ouillé ». Pour de la viande, type gibier, « la cuvée Yin-Yang de Cyril Alonso, un vin nature rouge puissant, avec une vraie fraîcheur en bouche » apporterait parfaitement sa contribution.

Côté végétarien, c’est plus compliqué, faute d’un menu traditionnel classique, Véronique Chartot, nous explique comment elle choisit habituellement les vins qu’elle sert. Le principe reste toutefois le même, il faut tenir compte de l’ensemble du plat, de l’éventuelle sauce, des aromates, des épices, etc. Une épice comme le cari, qui mêle des parfums de curcuma, gingembre et cumin s’accorde bien avec un Gewurztraminer alsacien, tandis qu’un plat riche en herbes chantantes, comme le thym et le romarin, préfèrera un vin nature rouge du Languedoc ou de Provence. La cuisson peut aussi orienté le choix du vin selon Véronique. Des légumes légèrement caramélisés seront mis en valeur par un vin rouge puissant, avec une préférence pour certains côtes du Rhône nature avec du corps. Un gratin de courges, légèrement sucrées, révèle sa finesse et ses parfums avec un blanc nature léger mais vif et frais de la Loire. Plus précisément, Jean-Charles, notre sommelier pro, accompagnerait un risotto aux truffes avec un vin du pays d’Oc, de Frédéric Palacios : Quitte ou double – le Mas de Mon Père, un vin nature rond et aromatique.

Côté fromage, ils sont de plus en plus nombreux à mieux se marier avec des vins blancs que des rouges. « Pour ceux qui veulent en faire l’expérience, une sélection de petits fromages de chèvre est un très bon début. Si vous souhaitez rester sur un rouge, un Bordeaux nature du Château Lamery, est l’exemple de ce que devrait être un vrai Bordeaux aujourd’hui ». Pour finir, au niveau dessert, s’il est possible de revenir à un champagne, on peut aussi, par exemple, « sur une bûche aux fruits rouges, ou tout dessert à base de fruits rouges, servir un Beaujolais effervescent de Cyril Alonso, qui fait seulement 9° d’alcool avec du sucre résiduel, est très sympa et passe très bien ».

1- La Fontaine des Sens propose, entre autres, une belle carte de vins naturels de différents cépages. Vous pouvez les découvrir directement au 27 rue Carnot à 02400 Château-Thierry (Aisne), ou les contacter au 03 23 69 82 40 ou via leur site www.la-fontaine-des-sens.fr

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