L’industrie agroalimentaire étant ce qu’elle est, tous les aliments vendus comme « fumés » ne sont pas nécessairement issus d’une fumaison traditionnelle. Des arômes de fumée peuvent ainsi être ajoutés à certains aliments comme la viande, le poisson ou le fromage, afin de leur donner le goût fumé recherché. D’autres types d'aliments sont susceptibles d’accueillir ces arômes, à l’instar de certaines soupes, sauces, boissons, confiseries ou de certains amuse-gueules.
Afin d’évaluer la toxicité potentielle de ces arômes, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a défini des « marges de sécurité » pour la consommation de 11 arômes de fumée actuellement commercialisés dans l’Union européenne, ou qui l’ont été antérieurement. Si ces marges de sécurité reposent sur « des niveaux de consommation délibérément surestimés lors des estimations », l’enquête ne s’en est pas moins basée sur des données fournies par les fabricants eux-mêmes. Les informations en question concernent la composition et la toxicité des produits commercialisés, ainsi que « les détails sur les suggestions d’utilisation et niveaux d’utilisation ».
Sur les 11 arômes de fumée évalués (1), les experts de l’EFSA ont estimé que deux produits présentaient des « marges suffisamment importantes pour ne pas soulever d’inquiétude » en cohérence avec les recommandations d’utilisation des fabricants. Mais la suite de l’étude s’avère moins réjouissante. En effet, huit des autres produits ont suscité des inquiétudes auprès de l’Autorité, s’illustrant par des « marges de sécurité moins importantes ». L’un des produits incriminés a même fait plus qu’inspirer une simple inquiétude au sein du groupe d’expertise, soupçonné d’être à l’origine d’une éventuelle génotoxicité ou altération du matériel génétique des cellules. Enfin, la sécurité d’un autre produit n’a pu être déterminée en raison de l’insuffisance des données adéquates.
Si, du fait de la surestimation des scénarios de consommation, cette étude « ne veut pas forcément dire que les consommateurs des produits concernés encourront un risque », le doute persiste. Chargée de dresser la liste des arômes de fumée autorisés pour un usage alimentaire sur la base de la présente étude, la Commission européenne devra se montrer sensible à ces incertitudes persistantes.
