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La grippe aviaire de type H5N1

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Le cas des oiseaux migrateurs

Les oiseaux aquatiques en vivant, se nourrissant et déféquant dans l’eau, sont en contact étroit avec des déjections infectées par le virus et contractent ainsi plus facilement la maladie. Néanmoins, comme on vient de le voir, les oiseaux migrateurs ne sont pas les seuls et uniques vecteurs de la maladie, que cela soit en Asie, en Europe ou même en Afrique. A titre d’exemple, au cœur de la région touchée par le H5N1, en Asie, plusieurs pays restent indemnes de l’infection sans qu’aucune mesure soit prise contre les oiseaux migrateurs ou même pour restreindre les contacts entre ceux-ci et la volaille domestique.
Par ailleurs, des tests effectués durant 3 ans, en Chine au cœur de régions infectées, sur plus de 13 000 oiseaux dont de nombreux migrateurs, n’ont mis en évidence le virus que sur 6 oiseaux. En Europe, les milliers de tests récemment réalisés sur des oiseaux sauvages vivants n’ont pas mis en évidence la présence du virus, à ce jour. Ainsi, bien que les différents cas d’oiseaux sauvages porteurs du virus soient abondamment médiatisés, ils n’en restent pas moins négligeables face aux millions d’oiseaux sauvages sains qui traversent nos contrées ou y séjournent.

Ainsi, il ne faut pas perdre de vue que les oiseaux d’élevage sont les oiseaux les plus menacés par le virus H5N1 et que la probabilité qu’ils soient contaminés par des éléments sauvages est très faible.

Quels sont les risques pour l’homme et
comment se manifestent-ils ?

Selon l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), le risque de contamination de l’homme par ingestion de viandes infectées est considéré comme faible voire négligeable. A l’heure actuelle, le contact avec des volatiles infectés et avec leurs fientes (ou la poussière et le sol contaminés par les déjections) constitue les principales possibilités d’infection. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), dans la plupart des cas humains décrits en Asie, la contamination a pour origine des contacts avec des animaux malades ou morts, ou avec leurs déjections. En outre, il n’est pas inutile de préciser qu’aucun cas de contamination humain, par des oiseaux sauvages, n’a été enregistré jusqu’à présent.

La possibilité d’une contamination interhumaine consécutive à des contacts étroits et répétés au sein de groupes familiaux a été évoquée, mais non documentée, lors d’une quinzaine d’épisodes en Thaïlande, au Vietnam au Cambodge et en Indonésie. Toutefois, cette hypothétique transmission interhumaine serait restée limitée et n’a pas donné lieu, jusqu’à présent, à une transmission communautaire secondaire.

Pour l’espèce humaine, la période d’incubation apparaît variable avec dans les premiers cas de grippe aviaire chez l’homme, en 1997, une durée de 2 à 4 jours. Aujourd’hui, la période d’incubation serait sensiblement plus longue, allant de 2 à 8 jours selon les observations.
La phase initiale de maladie chez l’être humain est caractérisée par une fièvre élevée (supérieure à 38 °C), de la toux, un sentiment de faiblesse et de malaise prononcé et des douleurs musculaires. Des diarrhées, des vomissements et des douleurs au ventre ont également été observés chez quelques patients à un stade précoce de la maladie. Dans les phases plus tardives de la maladie, les troubles respiratoires et une dyspnée sont fréquents. Pratiquement tous les malades ont eu au final des inflammations pulmonaires, l’issue ayant été fatale pour la moitié d’entre eux, avec généralement une défaillance respiratoire suite à la défaillance de plusieurs organes.

Répartition mondiale des cas humains
de grippe aviaire

Cas humains de grippe aviaire
(tous types confondus) depuis 1997

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Quelles précautions prendre ?

Impossible de vivre dans un monde totalement aseptisé, aussi voici quelques conseils et constats de base à connaître, pour agir en connaissance de cause et éviter tout risque de contamination.

Au niveau de l’alimentation

les œufs :
Le virus de grippe aviaire peut se trouver à l’intérieur comme à l’extérieur (coquille) des œufs pondus par des oiseaux infectés. Bien que les oiseaux malades cessent normalement de pondre, les œufs pondus durant la phase précoce de la maladie peuvent donc renfermer des virus dans le blanc et le jaune, ainsi que sur la coquille.
Même si la consommation de produits à base d’œufs crus ou partiellement cuits et de mets qui en contiennent (tiramisu, mousse au chocolat, blancs en neige, mayonnaise…) n’a encore jamais causé une infection de grippe aviaire chez l’homme, il est souhaitable de ne consommer que des œufs où le blanc et le jaune sont totalement cuits. Œuf mollet, à la coque, au plat, en omelette "baveuse"… sont donc à proscrire faute d’avoir subit une cuisson pendant au minimum 5 minutes à 70 °C (ou 1 minute à 100 °C), de façon uniforme sur l’ensemble de l’aliment.
Par contre, l’ensemble des préparations intégrant des œufs ayant subi une cuisson correspondant à ce minimum de température ne pose aucun problème (œuf dur, gâteau, flan, crème pâtissière…). En outre, pour les ovoproduits séchés ou liquides utilisés à des fins industrielles (jaune d’œuf, blanc d’œuf et œufs entiers), tous sont soumis à un traitement thermique pour éliminer les germes, y compris le virus de la grippe aviaire. Il n’y a donc pas de risque à consommer ces produits.

la volaille (poulets, canards, oies, dindes, pintades, etc.) :
Dans la mesure du possible, il est préférable de cuisiner du poulet prêt à la cuisson (déjà vidé et plumé). Sinon, les recommandations sont les mêmes que pour la consommation des œufs, à savoir qu’une cuisson pendant au minimum 5 minutes à 70 °C (ou 1 minute à 100 °C) sur l’ensemble de l’aliment — ce qui veut dire sans laisser aucune partie crue ou rouge — est une mesure de sécurité qui permet de tuer le virus H5N1 chez la volaille et la rend consommable sans aucun risque.


les légumes et fruits :
Laver les fruits et légumes soigneusement. Si une trace de déjection figure sur un des produits, s’abstenir de le consommer, même épluché, ou alors le cuire dans les conditions de températures et de temps précisées précédemment.

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