Légume, fruit, viande … les conserver sans les congeler avec la tyndallisation

Dès la préhistoire, l’homme a cherché à conserver les aliments. Aujourd’hui, si notre panier alimentaire s’est considérablement diversifié, sa conservation demeure une nécessité vitale dès lors que l’on a la chance de bénéficier d’un potager ou que l’on pratique la cueillette ici et là.

Si la congélation est dorénavant omniprésente, une multitude d’autres techniques perdurent pour conserver les aliments, avec leurs avantages propres. Le premier de ces avantages est de très loin l’absence d’une énergie permanente pour conserver fruit, légume et autres viande et poisson. Les aliments conservés grâce à ces procédés, alternatifs à la congélation et pour la plupart anciens, traversent alors sans problème des périodes critiques comme les coupures d’électricité importantes, qui nous laissent démunies face à un congélateur privé d’énergie. En outre, économiquement, ces procédés sont tous très largement plus intéressant que la chaine de froid …

Pour conserver des aliments par la chaleur, ou, plus particulièrement la stérilisation, est un procédé exceptionnel tant par ces performances que par le nombre d’aliments/préparations auxquels il convient. Néanmoins, cette stérilisation cuit généralement beaucoup trop les aliments, détruisant/transformant à la fois leur qualités nutritionnelles et gustatives. Pour éviter ce problème, John Tyndall a mis au point dès 1882 un procédé de chauffage en plusieurs étapes et à température réduite par rapport à une stérilisation. La tyndallisation est ainsi une technique moins agressive, proche d’une succession de longues pasteurisations, avec trois phases de chauffage à 60/70°C pendant 30 minutes, entrecoupées de 24 heures pour permettre la germination des spores qui seront détruites lors du chauffage suivant. Aujourd’hui, pour garantir tout risque, certains conseillent une tyndallisation revue à la hausse avec une température de 70/80°C durant une heure, au cours de trois phases entrecoupées de 24 heures. Au-delà du goût et des nutriments, la tyndallisation permet de conserver des aliments durant une période théoriquement supérieure à une simple stérilisation (environ 1 an, la plupart du temps).

Comme pour cette dernière, la tyndallisation nécessite un stérilisateur. Bien que l’on trouve dorénavant des versions “high-tech”, le stérilisateur des années passées convient encore très bien, pour quelques euros, une fabrication nationale et une longévité incomparable (cf. illustration). Les aliments à conserver sont placés dans des bocaux en verre, remplis au maximum et hermétiquement fermés (joint caoutchouc changé à chaque utilisation). Avant de fermer, il est nécessaire de retirer les éventuelles bulles d’air. Pour déloger celles qui se trouvent au fond du pot, le passage d’une spatule contre la paroi du bocal suffit.

Attention, comme pour n’importe quel procédé de conservation des aliments, les produits à l’aspect douteux ne doivent pas être tyndallisés. Chaque aliment doit être propre (les fruits et légumes lavés, la viande et le poisson débarrassés des abats).

>> Réagissez sur cet article avec votre compte Facebook

commentaires sur cet article - Univers Nature