Le bio dans les cantines : où en est-on ?

Ambition formulée lors du Grenelle de l’Environnement, le gouvernement entend intégrer l’alimentation bio à hauteur de 20 % d’ici 2012 dans la restauration collective (scolaire et d’entreprise). Un pari qui, pour méritant qu’il soit, est loin d’être gagné, au regard des difficultés techniques et économiques que soulève sa mise en place.

Faisant le point sur l’évolution de la situation en ce domaine, la Fédération des Maires des Villes Moyennes (FMVM) (1) a réalisé une enquête en juin et juillet 2009 sur la réalité du bio dans les cantines françaises. A l’issue de ce bilan, sur les 89 villes moyennes ayant accepté de participer à l’étude, 78 % ont déclaré utiliser des produits bio. Sur ce pourcentage, 68 % en intègrent moins de 10 %, 14 % en utilisent entre 10 % et 20 %, et 8 % dépassent le seuil des 20 % de bio.

Les types de produits bio consommés les plus courants sont les fruits et les légumes. Vient ensuite le pain bio, dont l’usage est relativement répandu. Les laitages, les féculents, les céréales et les viandes (poulet, mouton, porc, bœuf) bio restent, quant à eux, plus restreints.

Si une majorité de municipalités semble s’orienter vers la voie du bio, leurs motivations se focalisent globalement sur l’aspect pédagogique, l’utilitaire arrivant au second plan. L’éducation aux bonnes habitudes alimentaires apparaît ainsi en tête de liste des motifs invoqués, l’équilibre nutritionnel et la lutte contre l’obésité y étant intrinsèquement liés.

Toutefois, certaines questions portent encore ombrage au développement du bio au sein des cantines. La première entrave est le surcoût engendré par la conversion au bio. D’après l’enquête, le prix d’un repas actuel évolue entre 2,80 € et 13,70 €, la moyenne se situant aux alentours de 6,49 € dont 36 % sont à la charge des familles. Variable d’une ville à l’autre, le respect de l’objectif de 20 % de bio représenterait un surcoût en matière d’achat des denrées estimé entre 10 % et 45 %. Parmi les solutions envisagées pour amortir l’augmentation, figurent notamment la possibilité de répercuter celle-ci sur les contribuables, de jouer sur la quantité, par exemple en réduisant la part de viande, ou encore de faire des économies en remplaçant les barquettes jetables par des plats réutilisables.

Un autre argument souvent avancé pour réfuter le bien-fondé de l’arrivée du bio dans la restauration scolaire renvoie à la provenance des aliments. En effet, importer des produits bio depuis l’étranger est un non-sens écologique. Or, concernant les municipalités interrogées, la part des produits bio achetés dans la sphère départementale s’élève à 20 % et dans la sphère régionale à 22 %. L’approvisionnement à l’échelle nationale représente 42 %, et l’importation depuis l’étranger pèse pour 16 %. Aussi, sans même parler des flux hors France, les filières d’approvisionnement sont, encore aujourd’hui, majoritairement longues.

Mais le principal frein à la diffusion du bio dans les cantines scolaires reste, sans conteste, l’incapacité des filières de l’agriculture bio à faire face à une demande en constante progression. Aussi, est-ce en toute logique que nombreuses sont les villes interrogées à préconiser la mise en place d’une politique nationale en faveur de l’agriculture biologique, « comme condition préalable à toute hausse de la demande en produits bio ».

1-La Fédération des Maires des Villes Moyennes est une association regroupant les mairies de villes centres moyennes, dont la population est comprise entre 20 000 et 100 000 habitants. Créée en 1988, elle se veut un réseau de partage d’informations et de mise en commun des savoir-faire expérimentés.

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