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Des chimistes issus de l’Université de Barcelone ont récemment démontré que le café en capsules, dont le nombre d’adeptes ne cesse de croître, contient presque deux fois plus de furane que le café en poudre classique. Selon Javier Santos, professeur à l’Université de Barcelone, cet écart dans les niveaux de furane s’explique par le fait que les capsules, hermétiquement fermées, empêchent cette substance volatile de s’échapper. A l’inverse, les machines utilisées pour brasser le café, employant de l’eau chaude à haute pression, permettent d’extraire le composé de la boisson. Toutefois, l’étude espagnole montre que les taux de concentration de furane détectés dans les capsules de café, bien que supérieurs, respectent les normes. Pour qu’il y ait réelle nocivité, il faudrait ainsi consommer au moins 20 tasses de cafés en capsules par jour ou 30 expressos.
Substance organique volatile, le furane est notamment utilisé par l’industrie chimique comme solvant pour les résines ou lors de la production de laques. Mais on le rencontre également dans une large gamme de produits alimentaires tels que le café, le pain, la bière, les plats
préparés, les sauces et soupes, et plus particulièrement dans les aliments emballés dans des conserves ou des bocaux. Selon l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) belge, le café contribuerait le plus à l’exposition des adultes au furane via l’alimentation. Aussi, moudre les grains de café torréfiés permettrait, en fonction de la taille du grain, de réduire la teneur finale en furane de 10 à 60 %, et le dégazage réduirait la teneur jusqu’à 10 % en 2 heures.
Rappelant que le furane s’est révélé être carcinogène lors d’études de laboratoire menées sur des animaux, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) estimait ainsi en juillet 2010 qu’une évaluation précise des risques nécessite des données approfondies sur la toxicité du furane. L’agence a, par ailleurs, reconnu que la réduction de la formation de furane dans l’alimentation s’avère plus délicate que dans le cas d’autres contaminants formés lors du traitement des aliments, tels que l’acrylamide. La formation du furane est, en effet, étroitement associée au goût et au parfum des aliments.
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