Des bactéries présentes dans le poulet à l’origine de gastro-entérites

Bactéries largement présentes dans le tube digestif des animaux, et tout particulièrement des volailles, les campylobacters sont considérées comme l’une des principales causes de gastro-entérites dans les pays industrialisés. Se traduisant généralement par des maux de ventre, des diarrhées et de la fièvre, elles guérissent spontanément dans la majorité des cas.

Le plus fréquemment, l’infection du consommateur est liée à une contamination indirecte. De fait, ces bactéries, initialement présentes dans le tube digestif de la volaille, se retrouvent sur la peau mais ne prolifèrent pas dans le muscle. Le campylobacter est en outre peu résistant au froid et à la chaleur. Aussi, la contamination résulte rarement de la consommation même du poulet, généralement consommé cuit, mais de l’entrée en contact avec un autre aliment, une surface ou un liquide (marinade) ayant lui-même été en contact avec la peau du poulet cru.

Etudiant depuis plusieurs années cette bactérie et son impact en terme d’hygiène alimentaire, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) a rapidement mis au point des méthodes sensibles de détection chez l’animal. Pour contrer les fréquentes contaminations en élevage et abattoir, celle-ci publia, en 2004, un rapport où figurent une liste de recommandations visant à améliorer la surveillance des campylobacters et des pratiques d’élevage et d’abattage.

Toutefois, il semble qu’à l’heure actuelle la vigilance des consommateurs reste la meilleure garantie. Ainsi, des mesures simples d’hygiène au domicile permettraient de prévenir les gastro-entérites liées aux campylobacters. Il est ainsi recommandé de :

- Isoler la viande crue dans un sachet plastique lors de l’achat et de la conserver enveloppée afin d’éviter les écoulements de liquides et prévenir tout contact avec d’autres aliments dans le réfrigérateur ;

- Se laver les mains ainsi que toute surface ou ustensile (grille de barbecue, plats, planches à découper … ) ayant été en contact avec le poulet cru ;

- Jeter ou cuire les marinades ayant été en contact avec le poulet cru,

- Assurer une cuisson suffisante (> à 65 °C à cœur) des viandes de volailles.