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Univers Nature - Actualité, environnement, habitat et santé » ACTUALITE » A Chicago, le restaurant qui a produit 30 litres de déchets en 2 ans !
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A Chicago, le restaurant qui a produit 30 litres de déchets en 2 ans !

restaurant ecologique

restaurant écologique

A Chicago, Justin Vrany a fait de son restaurant « Sandwich me in » un véritable exemple à suivre pour ses collègues du monde entier. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’en 2 ans d’existence, son établissement n’a produit comme déchets, en tout et pour tout, que de quoi remplir un sac poubelle de 30 litres. Vous avez bien lu : un simple sac poubelle en deux ans. Et encore, le propriétaire tient à apporter une précision : une bonne part de ce sac poubelle est remplie des déchets oubliés par les clients dans son resto, notamment de tasses à café Starbucks.

Celui qui pourrait écrire « le petit guide du restaurateur écolo » donne sa recette. La première de ses initiatives, c’est de supprimer les emballages de ses achats. Les emballages ménagers, c’est ce qui prend le plus de place dans la poubelle, et que l’on ne peut souvent pas recycler. Pour cela, il se fournit exclusivement auprès de producteurs locaux, qui ne lui vendent que leur récolte de saison. Pour le transport, de bonnes vieilles cagettes réutilisables à l’infini suffisent amplement. En cuisine aussi, « réutilisation » et « récupération » sont les maîtres-mots. Les chutes de légumes sont récupérées, assemblées et cuites pour se transformer en petites galettes prêtes à servir. Pour la viande de poulet, la peau est elle aussi réutilisée : découpée et après un passage au four, ces petites grillades viennent agrémenter les salades composées proposées par le chef.

Quant aux petits os du poulet, ils servent à faire le bouillon des soupes à la carte. Les restes de repas et les déchets de cuisine (épluchures, etc…) ne vont pas à la poubelle, mais dans un bac à compost. Après quelques mois passés à se décomposer, Justin Vrany récupère son compost et l’envoie à une ferme voisine qui s’en servira comme engrais naturel. L’huile de friture usagée est elle aussi recyclée en biocarburant, substitut du sempiternel (et polluant) pétrole.

Pour finir, le restaurant en lui-même est une ode à l’écologie pratique : selon le propriétaire, plus de 90% des matériaux utilisés pour son agencement proviennent de l’établissement qui occupait précédemment l’adresse. Le reste, meubles ou machines, est composé d’objets récupérés et simplement remis en état. Au final donc, un restaurant qui produit 30 litres de déchets en deux ans.

Si ce chiffre ne vous parle pas, voici la comparaison que fait Justin, et qui devrait vous convaincre aussi bien du bien-fondé de sa démarche que de l’irrationalité des méthodes en place chez la concurrence : « Nous produisons en deux ans autant de déchets qu’un restaurant de même taille que nous en produit en une heure ». Bravo, Justin !

Photo : Al_HikesAZ/Flickr/CC

Private dining room at Bloom Restaurant Scottsdale

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commentaires sur cet article - Univers Nature

Article écrit par Benjamin (voir la biographie)
le 26 juillet 2014 à 10:13

123 articles publiés sur Univers-Nature, depuis 2013
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Commentaires
SALVADOR
31 juillet 2014 - 15 h 17 min

exemple à suivre


Frannie
31 juillet 2014 - 23 h 06 min

Hmmmmmmmmmmmm, c’est une très belle initiative en effet, mais j’ai du mal à croire au volume ridiculement petit des déchets!!! Avec une famille de 4, et en recyclant pratiquement tout aussi, et en évitant absolument les emballages, on a quand même un petit sac par semaine, malgré le recyclage à 100 % du verre, carton, papiers, ampoules, piles, compost, vêtements et objets à donner… j’en passe et des meilleures… et tout cela prend quand même du temps,tant au moment du tri que pour l’emporter aux destinations finales…A mon avis il y a eu une erreur de traduction : si déjà il ne fait que 30 l par semaine, depuis 2 ans, c’est extraordinaire en effet!!!!! Enfin, il faut bien mettre les déchets du balayage quelque part, non???? Et les capsules de bouteille, et les cendriers, les mouchoirs en papier usagés, etc..???? Mais chapeau quand même pour la mise en oeuvre, je sais de quoi je parle!!!


guy
2 août 2014 - 14 h 54 min

…Les restes de repas et les déchets de cuisine (épluchures, etc…) ne vont pas à la poubelle… <=== c'est ce qui se faisait avant les "30 glorieuses"(pas glorieuses pour tous !) ; aucun reste d'aliment n'était jeté, mélangé au papier/plastique…, mais donné aux animaux ou déposé au compost, fumier…etc…


Colette Lafon
2 août 2014 - 17 h 15 min

Ce sont ces résultats là qu’il faut montrer comme exemple, et non pas mettre en avant les ouvertures d’hôtels monstrueusement dispendieux et réservés à ceux qui pillent les richesses du monde.
Les sacs papier réutilisables des semaines ou des mois , les distributeurs vrac dans les rayons bio, les sacs en tissu toujours disponibles, le recyclage des déchets ne sont pas du tout une contrainte, mais une habitude simple à prendre.
Il suffit d’en comprendre la portée…..


Gérard MAUGET
2 août 2014 - 20 h 38 min

point1: qui serait assez sot pour imaginer que la qualité d’un repas au restaurant se mesure à la quantité de déchets !
heureusement d’autres paramètres sont pris en compte …mais pas par ceux qui considèrent le point 1


Henri
4 août 2014 - 11 h 01 min

Malgré vos remarques (Guy et Gérard) pertinentes mais étonnamment dévalorisantes pour les efforts de ce restaurateur, on peut saluer une telle performance !
On n’est pas en 1950, mais en 2014, dans un contexte de volume de déchet toujours croissant ; et on peut s’intéresser à la gestion de la cuisine indépendamment de la qualité du repas, ce n’est pas le sujet (comme on parle des méthodes de forages d’une compagnie de pétrole même si son essence est de qualité).

Encore que… une cuisine sans déchet est sans doute plus saine parce que forcément issue de produits moins industriels, non ?

Essayez de faire pareil chez vous : aussi peu de déchets, alors que vous êtes sans doute beaucoup moins autour de la table !


bigorno68
13 août 2014 - 12 h 23 min

s’est levé du pied gauche le sieur grognon MAUGET ? le sujet de l’article n’est pas la qualité des repas du restau…. d’ailleurs… il évoque un « point 1 « …que je ne situe nulle part…
quand il y a de trop rares points positifs à faire connaître, moi je diffuse…bravo!


Ludovic Frère
2 septembre 2014 - 17 h 25 min

On devrait bien trouver ce genre d’initiative en France ? Je lance l’avis de recherche !



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