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Vin naturel … et si vous en mettiez sur votre table

Cheval dans des vignes en biodynamie du Domaine de la Romanée Conti © La Fontaine des Sens.

Comme son nom l’indique, le « vin nature » est le vin le plus naturel que l’on puisse trouver aujourd’hui. Quand le vin bio n’offre qu’une garantie sur la culture de la vigne et l’obtention du raisin, le vin nature offre une garantie sur l’ensemble de la chaîne, de la culture à la vinification. La première est menée le plus souvent en biodynamie (1) tandis que la seconde, la vinification, se fait sans filtre ni autres intrants ou interventions présents dans les méthodes de la vinification moderne. Le fruit de cette approche consiste en un vin présentant parfois beaucoup de dépôt et même un peu d’opacité qui trahit sa richesse.

On peut résumer le principe à … ne rien faire qui puisse altérer la vie bactérienne, y compris lors de la délicate opération de fermentation qui doit se faire, idéalement, à partir des seules levures présentes dans le raisin et le contenant. Néanmoins, lors de cette dernière étape, un faible ajout de soufre est toléré (maxi de 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs).

Jean-Charles Gauthey, le vin naturel permet au terroir de s’exprimer au maximumEn conséquence, quand la dégustation des vins issus de la viticulture et vinification industrielles exprime de manière standardisée les cépages, le vin naturel laisse apparaître des saveurs et arômes oubliés de ses descendants. Pour le caviste Jean-Charles Gauthey, de la Fontaine des Sens (2) à Château-Thierry (dans l’Aisne), avec les vins nature « On a des arômes un peu animaux, des arômes assez forts, surtout dans les vins rouges, mais en bouche c’est totalement différent. C’est souvent le fruit qui ressort énormément, avec de la rondeur et une relative puissance. Tout dépend évidemment du cépage, mais ce ne sont pas des arômes conventionnels et il y a plein de ressentis assez différents … »

Ce sont des vins qui apprécient généralement d’être ouverts quelques heures avant d’être dégustés, certains pouvant nécessiter d’être carafés, tandis que d’autres peuvent être servis dans leur bouteille. Aussi, pour éviter toute erreur préjudiciable, il est conseillé de se procurer son vin nature auprès d’un caviste connaisseur de ce type de vin et qui va sur le terrain. On reconnaît les vins nature à leur certification Demeter, néanmoins tous les vins naturels n’étant pas certifiés, la connaissance du caviste joue encore ici un rôle important.

Economiquement, même si les vignerons travaillent le plus fréquemment sur des micro-surfaces, avec pour conséquence des productions très faibles, le vin nature se trouve globalement dans la même gamme tarifaire que les vins conventionnels chez un caviste.

1- La biodynamie repose sur un cahier des charges plus respectueux du vivant que l’agriculture bio. Elle fait la part belle aux préparations végétales (purins d’ortie et autres, bouse de corne, respect du cycle lunaire, etc.).

2 La Fontaine des Sens propose, entre autres, une belle carte de vins naturels de différents cépages. Vous pouvez les découvrir directement au 27 rue Carnot à 02400 Château-Thierry (Aisne), ou les contacter au 03 23 69 82 40 ou via leur site www.la-fontaine-des-sens.fr

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commentaires sur cet article - Univers Nature

Article écrit par Pascal (voir la biographie)
le 05 décembre 2013 à 07:00

3131 articles publiés sur Univers-Nature, depuis 1999
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Commentaires
Bauer
6 décembre 2013 - 10 h 19 min

Beaucoup, beaucoup de confusion dans le propos, dommage car l’article pourrait justement éclairer le consommateur lambda sur ce qu’est- n’est pas le « nature »: un concept, non défini par des règles strictes et sans aucune garantie/ sans contrôle des pratiques à la vigne- en cave…. Par rapport aux certifications bio- Demeter (biodynamie) qui sont clairement ce qu’elles sont: des cahiers des charges écrits noir sur blanc avec un contrôle certifié du respect de ces cahiers des charges… Une erreur aussi: le cahier des charge AB- biologique couvre également les pratiques de vinifications depuis 2012!


Laurence
8 décembre 2013 - 7 h 53 min

et même un peu d’opacité qui trahie

qui trahit…


Alain
8 décembre 2013 - 10 h 09 min

vin nature


bioclim
8 décembre 2013 - 10 h 43 min

Ne pas confondre:
Produit certifié: il y a de grandes chances pour qu’il respecte les exigences du référentiel de certification.
Produit non certifié: c’est du grand n’importe quoi.


Nicolas
8 décembre 2013 - 13 h 21 min

Tout à fait d’accord avec Bauer et Bioclim.
Le cahier des charges bio-dynamie, certifié par DEMETER ou Biodyvin( et non Biodiva) inclut la vinification depuis 2012.
Tout le monde peut le consulter sur le site de demeter.org
un vigneron est certifié sur toute sa production de l’année si celle-ci est conforme suite au(x) passage(s) annuel(s) du contrôleur.
ATTENTION : le vin nature n’ayant aucune certification, ne répond à aucun cahier des charges ni bio ni bio-dynamique; un même producteur peut même avoir certaines cuvées « natures » et d’autres « conventionnelles ».

Enfin, le fait d’avoir des « arômes un peu animaux, des arômes assez forts, surtout dans les vins rouges » est très connu, cela s’appelle de la réduction qui, pour un professionnel est un défaut ( au même titre que l’oxydation pour les blancs – strictement son inverse) Tant que les odeurs sont plutôt : cuir, animal, allumette, une aération style carafage est souvent possible pour révéler les arômes plus délicats sous-jacents, mais si on a des arômes de : choux, voire ail, là il n’a a plus rien à faire !


isa
9 décembre 2013 - 13 h 53 min

bravo et merci pour tous les commentaires qui donnent des infos qui complétent l’article (même sur les fautes d’orthographes !)… je ferais juste remarquer que le ton « je critique-je-suis-mieux-informé-et-je-ne-donne-pas-de-retour-positif » typique du français pointu mais râleur est un peu négatif pour un article que je trouve plutôt informatif, positif, et donc interessant. merci donc aussi à son auteur.


KOURGAROU
10 décembre 2013 - 4 h 20 min

Vin nature… Le vin de mon voisin, en Dordogne…
Un poil de bouillie bordelaise quand il faut sur les vignes, un poil de souffre dans la barrique, rien de plus…
C’est pas un peu de sulfate de cuivre et de souffre qui va empêcher son vin d’être nature… Il a 94 ans, en boit depuis… probablement 80 ans et il s’en porte bien.
;-)


Vin nature ?
13 décembre 2013 - 14 h 02 min

Vins « nature » ? Faites confiance aux cavistes qui sont spécialisés dans ces vins. Bizarrement, vous n’en citez qu’un seul, et encore, à le lire, il n’est pas spécialement spécialisé car propose aussi des vins plus classiques, en tout cas inconnus des amateurs de vins nature.

Alors, pour réparer cette injustice, citons l’association des vins nature, l’AVN dont le site est lesvinsnaturels.org (http://www.lesvinsnaturels.org/)

Citons surtout pour la pratique un site qui recense les cavistes principaux des vins nature(ls) (on dit plutôt « nature » car le vin est un processus accompagné par l’homme et ne se présente jamais comme tel dans la nature : il peut y avoir une fermentation naturelle mais pas un vin naturel : c’est un abus de langage utilisé même par l’AVN :-) ), ainsi que les restaurants qui en servent et surtout les producteurs : vinsnaturels.fr (http://www.vinsnaturels.fr/).

A partir de ces bases, vous apprendrez beaucoup de choses, entre autres que certains producteurs se fichent complètement des labels, certifications et autres, n’ayant pas besoin de cela pour faire du vrai vin. Vin qui est vendu longtemps avant la récolte pour certains : essayez de téléphoner à des producteurs comme Gramenon, Dard&Ribo, Thierry Allemant, Jean-Michel Stéphan (tous les 4 en Côtes du Rhône), Casot des Mailloles (Roussillon), Overnoy (Jura) pour ne citer que quelqu’uns (nos préférés) parmi des centaines, afin de leur acheter ne serait-ce que 6 bouteilles ! Ils n’ont plus de vin. Et ils n’ont pas besoin que quelqu’un leur dise qu’ils SONT nature : ils le savent et leurs consommateurs aussi.

Le plus important n’est pas d’être certifié, loin de là. Le plus important est qu’il y ait un vrai vigneron dans le vignoble, quelqu’un qui sache faire du vin, car des vins Demeter de mauvaise qualité (gustative), il y en a plein ! Ce serait comme « j’ai mon permis donc je conduis bien » ;-)

Pour finir, je voulais citer des cavistes mais vous les trouverez sur le site sus-indiqué. Pour les parigots/tête de veau que je suis, je citerais certaines tables qui ne font que du vin « nature » : Cave de l’Insolite, Verre Volé, Que du Bon et le roi : Chateaubriand qui, en plus de ne faire que des vins nature, propose la cuisine d’Inaki Aizpitarte qui est ce qui se fait de mieux dans la « nouvelle cuisine » à des prix raisonnables (bien que trop cher quand même, mais il faut bien financer ses nombreux projets !) en tout cas, en France.

Voilù !

Bien à vous



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